Lou Pissala

A Glandeves®  on trouve : du Pissala nissart, ou à défaut, toute l'année du Melet, plus poivré et fenouillé.

 

Lou peis sala, le pissala est un condiment, authentiquement niçois, qui est issu du Garum des Romains.
Mon oncle, pescadou, qui avait un pointu à Carras, bien avant que ça s'appelle la Californie,  procédait ainsi :

La palaïa, des jeunes sardines d'au plus cinq centimètres, et encore blanc argenté, est triée afin d'en oter les alevins d'anchois. (Ceux-ci apportent amertume).

Elle est ensuite rincée à l'eau de mer pour éliminer le maximum d'écailles.
On place en Jarres vernissées une couche de poisson, une couche de sel et quelques galets pour presser le tout.
Bien entendu le secret des épices qui y est rajouté est un secret transmis depuis l'époque Romaine. 


Attention à la recette de Tanta-Mietta

Le Pissala est assez liquide, et s'il devient une pâte légèrement grise, à l'ouverture, recouvrez le d'une fine couche d'huile d'olive. Tenez le de préférence au frais. Il est indispensable pour réussir une pissaladière.

(méfiez vous des contrefaçons, s'il vire au rouge, ce n'est pas du pissala, c'est de la purée d'anchois)

Prélevé dans le pot, à la fourchette, il s'écrase avec un peu d'huile d'olive, sur le pain, pour accompagner des légumes, tiédi en Bagna-Cauda, des soupes, des salades, des viandes froides, et bien sûr des poissons froids.

Recette de la Pissaladière :

Placer un demi-kilo de farine sur une table de marbre, en faisant un creux dans lequel on place un peu d'eau tiède, une forte pincée de sel et une bonne cueillerée d'huile d'olive.

Pétrir jusqu'à ce que la pâte soit ferme et lisse. Après une demi-heure, la pâte ayant bien levé, aplatissez la pâte au rouleau.

Dans une tourtière, recouvrez la pâte, bien sèche, de deux kilo d'oignons, cuits très lentement dans une cueillère d'huile, avec un bouquet garni et 2 gousse d'ail, que vous retirez alors. Faîtes que ces oignons ne prennent pas de couleur, en les faisant fondre à feu très doux.

Sur la pâte glissez quatre cuillerées à café de pissala. (authentiquement on passait un tissu de coton trempé dans le pissala sur la pâte). Éparpillez sur les oignons 50 grammes d'olives noires de Nice, arrosez d'un bon filet d'huile d'olive et mettre à four bien chaud quinze minutes environ.

 


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